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シャンパンのお話

出典: フリー百科事典『ウィキペディア（Wikipedia）』

シャンパン または シャンペン (Champagne) とは、フランスのシャンパーニュ地方特産の発泡ワインである。

現在、主に使われるブドウの品種は、ピノ・ノワール(Pinot Noir )、シャルドネ(Chardonnay )及びピノ・ムニエ(Pinot Meunier )の3種類であるが、この3種しか使えないというのは根拠のない俗説である。正しいＡＯＣ（原産地呼称統制）による定義では、アルバンヌ(Arbanne)、プティ・メリエ(Petit Meslier)、及びピノ（Pinot）系の全てのブドウが指定品種になっている。シャルドネが指定品種の中に含まれていないのは、シャンパンがＡＯＣに指定された1919年当時は、ブドウ品種の分類に関する研究があまり進んでおらず、シャルドネはピノ系のブドウと思われていた為である。

シャンパンの呼称は、日本では発泡ワインを総じて指されることも多いが、本来は「シャンパーニュ産の発泡ワイン」にのみ許されたものである。ＡＯＣ（原産地呼称統制）の規格に則って製造された発泡ワインだけが、シャンパンと名乗ることを認められる。かつて日本ではこれに似せて作られた清涼飲料水を「シャンパン」と名付けて販売していたことがあるが、これに対してはフランス政府からの抗議があり、シャンメリーという名称に変更された。

シャンパンは産地、原料、製法が限定されるが、シャンパーニュ以外の地方で作られた発泡ワインも合わせてその総称をヴァンムスー（Vin Mousseux）と呼ぶ。

シャンパーニュ協会ではシャンパンの正式名称として「シャンパーニュ」を推奨している。

シャンパンの製法

シャンパンは最も多くの場合、黒と白の葡萄の配合によって造られる。白葡萄で主に使用されるのはシャルドネ種であり、黒葡萄でよく使用される2種類はピノ・ノワールと、ピノ・ムニエである。（近年、上記以外のフロモントー(Fromonteau)、アンフュメ(Enfume)などの品種が使われている銘柄も存在する。）

赤ワインの色合いはその果皮に由来するため、果汁は手早く搾られ、白い果汁が取り出される。「ロゼ」または「ピンク」のシャンパンは、黒葡萄の果皮を微かに色付けのために与えた後に取り出す、または出来上がった製品への非発泡性の赤ワインの添加によって造られる。シャンパンに使用される葡萄は一般に、糖度が低く酸の強い、比較的早い時期に摘み取られる。

最初の発酵は秋に、非発泡性ワインと同じ方法で行われ、果実に含まれる糖分がアルコールへと転換される。これが「ベース・ワイン」となるが、このワイン自体は酸味が強過ぎて面白みに欠ける。この時点で、様々な畑の、あるいは、「ノン・ヴィンテージ・シャンパン」の場合には様々な年のワインを使ったブレンドが行われる。

ブレンドされたワインは、発酵を促進するため蔗糖の入ったリキュールが加えられ(ティラージュ、tirageと呼ばれる作業）、瓶の中に置かれ、発酵のために瓶の首を下にしてワインの貯蔵室に保管される。発酵により二酸化炭素が発生し、瓶内に閉じ込められ、ワインの中に溶け込む。瓶は保管されている時に、「ルミアージュ」と呼ばれる、毎日微かに回転させられる過程を経験し、澱が瓶の首の部分に集められ除去が可能となる。瓶の口を氷点下25度に冷却し、ほんの一瞬栓を抜くことで澱が除去される。この製法を取るため、シャンパンは悪酔いを起こしにくいとも言われる。この方法が(世間的にはクリコ夫人によって)編み出されるまで、シャンパンは今日でも時折見掛けるmethode ancestral とラベルに書かれたものの様な品性であり、冴えなかった。

甘さを調整する為様々な量のリキュールが添加され(ドサージュ、dosageという工程)、瓶にコルクで栓がされる。最も甘口のものは「ドゥー」(doux )と呼ばれ、辛口になるにつれて「ドゥミ・セック」(demi-sec )、「セック」(sec )、「エクストラ・セック」(extra sec )、そして「ブリュット」(brut )がある。従ってエクストラセックを直訳した「極辛口」のシャンパンは実際には、ブリュットと書かれたものよりは甘いのである。幾つかの製造者は「エクストラ・ブリュット」(extra brut )、あるいは、砂糖を添加しないものも造っている。

製品は最低でも一年寝かせるまでは、法的に出荷が禁止されているが、より長い方が望ましい。「ヴィンテージ・シャンパン」は、6年かそれ以上は貯蔵庫で寝かせられる。

主なシャンパンの銘柄

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